近日の米騒動 古古古米の味について問題にしようとしているが、マスコミに出て来るのが米屋のおやじレベルということに驚いている。もう少しまともなのはいないのかとさえ思った。おじさんも 全国ネットで出張していたので、各地の米の味についてひとしきり関心を持ったことがあるので・・勝手気ままに！その当時感じたことを書いていく。
サラリーマンの頃は 魚沼産コシヒカリを毎年送って頂ける農家を知っていた。おじさんは 見積合わせなど本社で事業所担当であり 事業所の工事決裁書作成などの窓口をしていた。そんな立場だったので 新潟の事業所の保守などをお願いしていた会社の社長さんの実家で取れた米を お歳暮として毎年送って頂いたりしていた。役得というものだったのかもしれない。
経験から言うと米自慢は全国各地に在り、良い水に恵まれ 礫を含まない砂地で水持ちの良い山地・平野であれば結構味は良い。四国石鎚山の南と西側などの高地も美味しいコメが食べられる。勿論北側の湧水の良い西条なども良い。要は生活用水の流れ込まないきれいな水の供給される田んぼであれば大体問題ない。
そんな頃 電車・飛行機の中で米についての本を読み、コメの味を決めるのは 米に含まれる微量の脂肪酸あるいはエステル類ということが分かっていた。他方で純米吟醸酒を作るにあたっては 表層の脂肪酸・エステル類が雑味となり、酒の味を求めて米の芯まで半分近くを精米して削り取る。米麹の作り出すエステル類が芳香を作り出すので 酒造りでは米を削り米に含まれる微量の脂肪酸あるいはエステル類を除く。
基本的に この程度の知識があれば恒温・湿度一定で保管されれば 初期に表面より脂肪酸・エステル類は幾らか蒸散しても 時間と共に大きく変動しないのが自然である。新米が美味しいのも数カ月ほど それを過ぎても低温庫で保管されていれば・・・風味は大きく変わらない。そして稲の育つ環境の影響が 米の脂肪酸・エステル類の状態を変える。そんな訳で 年度・産地などにより美味しさは微妙に変わっていく。
おじさんが子供の頃なら 常温玄米保存されていたので気温の変化とともに味が 瞬く間に落ちていた。同様なことが米屋の店頭で光が当たり 精米した上に 低温保管されていないので味は大きく低下していく。今回の米の味が大臣などが試食するまで・・米屋が好き勝手なことを発言していたのを見て笑ってしまった。
情報選択にフィルターが掛かり過ぎ！
・・笑止千万とも思えた。
おじさん家（ち）は 何時も知人の農家の低温冷蔵庫に保管されてる米を頂いて、一晩放置して常温に戻して精米を実施する。一晩放置しなければ 精米中に割れたりするので、逆に炊飯時の吸水が多くなり 不味いコメを食うことになる。おじさんが注意しても、奥さんは硬めのご飯が好きなので 吸水もさせず・・すぐ早炊モードで炊いて 寿司屋のシャリに近い状態で満足している。人の好き嫌いそして志向は千差万別 おじさんの配慮などすっ飛んでしまうのが実際である。奥さんに伝えると 言葉が１００倍になって帰って来るので面倒と・・黙っている。
それにしても 長期間保管したコメを初めてという贅沢さ！
食べたのがいないので・・米屋は好き放題に言って・・さすが 飽食日本！とは思ってしまった。米屋の食べた経験のある米は 精米後の常温保管品なのを忘れている。